Dette var vores nytårsdessert i 2025. Det er en pære belle helene i en lidt anderledes udgave. En dejlig blød chokolademousse med et indlæg af vaniljepocherede pærer og sprødhed fra en pistaciemørdejskiks under kagen. Smukt pyntet med blank chokoladeglaze og serveret med en god vaniljeis til.
Lav en vaniljeis selv eller køb en god en og server den til.
Jeg har lavet et forslag til en tidsplan her, da der er nogle elementer, som kræver over-night tid:
- Dag 1:
- Lav pæreindlæggene. Sæt dem på frys.
- Lav chokoladepynt.
- Dag 2:
- Lav chokolademoussen og saml moussen og indlæggene. Sæt dem på frys.
- Lav pistaciemørdejen, afkøl den og bag den. Opbevar dem i en lufttæt beholder.
- Dag 3:
- Lav glaze. Afkøl og overhæld dine kager. Optø. Pynt og server.
Hvis du ikke har silikoneforme, kan du blot samle desserten i små glas med chokolademoussen nederst, lidt udskårne pærer på toppen og evt. en kugle vaniljeis ved siden af. Hvis du gør dette, kan du springe husblassen over.
6 personer
Ingredienser
Pocherede pærer
- 3 pærer (faste i sorten – jeg brugte conference)
- 6 dl vand
- 2 dl sukker
- 1/2 citron (striper af skal)
- 1 halv vaniljestang (eller hvis du har en tom vaniljestang)
- 1 blad husblas
Chokolademousse
- 100 g finthakket chokolade, ca. 56 %
- 2 dl piskefløde
- Et drys havsalt.
Pistaciemørdej
- 35 g pistaciekerner, usaltede
- 130 g hvedemel
- 50 g flormelis
- 1 knsp salt
- 70 g koldt smør, i tern
- Ca. 2 spsk koldt vodka (eller vand) – vodka giver en lækkert sprød bund og alkoholen fordamper
Chokoladeglaze
- 3 blade husblas
- 50 g piskefløde
- 25 g vand
- 75 g sukker
- 75 g glukosesirup
- 25 g kakao
Pynt
- Chokoladeblade
- Guldstøv
- Pocheret pære
Fremgangsmåde
Pocherede pærer
Skær ikke pærerne ud, men skræl dem.
Bring vand, sukker, citronskal og overskåret vaniljestang i kog. Læg pærerne ned i vandet og lad dem simre under låg ved lav varme til de er møre, når du stikker en kniv i dem. Det tager ca. 20 min.
Sæt dit husblas i blød i koldt vand i 10 min.
Tag gryden af varmen og lad pærerne køle let af i lagen.
Tag pærerne op og bring lagen i kog igen og lad den simre uden låg til den er reduceret til halvdelen. Si lagen og tag 1 dl fra, som du smelter din husblas i.
Skær to af pærerne i 1×1 cm store bider. Fordel disse i små silikoneforme (f.eks. Globe fra Silikomart) og hæld lagen med husblas over dem. Sæt formen i fryseren natten over.
Resten af pærerne lægges ned i den resterende lage og sættes på køl.
Chokolademousse
Opvarm 0,5 dl af fløden og hæld det over chokoladen. Lad det stå et øjeblik, tilsæt knust salt og rør det så sammen til en ensartet ganache. Vil din chokolade ikke smelte helt, så sæt din skål i mikroovnen eller over et simrende vandbad i ganske kort tid og rør så chokoladen og fløden helt sammen.
Pisk resten af fløden til en meget let skum. Den skal kun lige være begyndt at tykne.
Vend halvdelen af chokoladen i flødeskummet til det næsten er sammenblandet. Vend så resten af chokoladen i og vend det rundt til det er en ensformig chokolademousse. Det er vigtigt at vende det forsigtigt rundt, men stadig beslutsomt, så du ikke vender for meget rundt i det. Kom det op i en sprøjtepose.
Fordel chokolademoussen i 6 silikoneforme (f.eks. Stone fra Silikomart). Tryk de frosne pærestykker ned i midten, dæk dem med chokolademousse, gør moussen plan med formens kanter og sæt formen på frys natten over.
Pistaciemørdej
Blend pistacierne helt fint i en minihakker. Kom de hakkede pistaciekerner, mel, flormelis og salt i en skål. Tilsæt koldt smør og nulr det hurtigt ud i melet med fingrene til det har en sandet konsistens. Tilsæt vodkaen lidt ad gangen, så du har en dej, der netop er våd nok til at kunne samles, men ikke for våd. Saml det hurtigt til en dej og form en cirkel. Ælt ikke, men tryk den sammen. Pak dejen ind og læg den i køleskabet i 1 time.
Forvarm ovnen til 175 grader.
Rul dejen ud i ca. 2 min. tykkelse og udstik 7 cm runde cirkler. Læg dem på en bageplade med bagepapir eller en airmat og bag dem i 6 min. Læg dem på en rist til afkøling.
NB: Der vil være dej tilovers. Pak den ind og læg den i fryseren og gem den til en tærte eller andre kager med mørdejsbund.
Chokoladeglaze
Sæt husblassen i blød i koldt vand i 10 min.
Kom piskefløde, vand, sukker og glukosesirup i en kasserolle og bring det i kog. Tag gryden af varmen og smelt husblassen i fløde-sukkerblandingen.
Sigt kakaoen ned i en skål og hæld halvdelen af fløde-sukkerblandingen over. Rør det rundt til det er blandet helt sammen. Hæld resten af væsken i og rør rundt. Hæld det hele over i en høj beholder (til stavblendning).
Før din stavnblender skråt ned i glazen (for ikke at fange luft mellem glazen og blenderen). Stavblend massen til den er jævn og blank. Hold hele tiden stavblenderen under overfladen på glazen for at undgå at få luft og dermed bobler i din glaze. Dæk overfladen på glazen direkte med husholdningsfilm.
Lad glazen køle af til den er ca. 40-42 grader. Det tager ca. 25-30 min.
Placer de frosne mousser på en rist med bagepapir under. Hæld glazen over dem og sørg for, at det løber ned på alle sider af mousserne. Skulle du løbe tør for glaze, så kan du blot samle glazen på bagepapiret op og bruge det igen.
Kom en lille knækspartel ind under en mousse og kør den lidt rundt på risten for at fjerne evt. glazedråber på undersiden. Sæt dem over på hver deres mørdejsbunde med det samme. Lad kagerne tø op i køleskabet i 5 timer. Tag dem ud af køleskabet 30-60 minutter før servering for at opnå den bedste smagsoplevelse.
Pynt
Chokoladeblade: Temperer mørk chokolade og hæld nogle dråber på størrelse med en to krone på et stykke bagepapir. Brug bagsiden af en teske til at trække chokoladen lidt opad. Lav en blød bue af bagepapiret og læg det f.eks. på pappet fra en køkkenrulle, som er klippet midt over på langs. Lad chokoladen størkne.
Skær den sidste pocherede pærer ud i kvarte og derefter i tynde skiver.
Sæt én af dine chokoladeblade på hver kage. Drys guldstøv over kagen og afslut med at lægge pæreskiver ved siden af chokoladebladet.
Server sammen med flere pæreskiver og en kugle god vaniljeis.
