Min daglige gang er på et HHX gymnasium, så jeg har lavet flest kongeblå huekager, men i år fik jeg mulighed for at lave en STX studenterhue (den røde). Der var yderligere et ønske fra studinerne om, at den skulle indeholde chokolade i stedet for mazarin, så det blev en studenterhuekage med brownie, jordbærganache, vaniljemousse og friske jordbær.
15 personer
Ingredienser
Brownie
- 110 g mørk chokolade, 70 %
- 110 g smør
- 90 g hvedemel
- 30 g kakao
- 0,3 tsk bagepulver
- 0,3 tsk fint salt
- 2 æg
- 220 g sukker
Jordbærganache
- 135 g hvid chokolade, hakket
- 140 g frosne jordbær
- 2 peberkorn
- 30 g piskefløde
- saft fra 1/4 citron
Vaniljemousse
- 4 bl. husblas
- 1 1/2 stang vanilje
- 40 g lyst rørsukker
- 4 dl piskefløde
- 2 dl yoghurt naturel
Topping
- 400 g friske jordbær
Pynt
- Guldstøv + en smule vodka
- Flormelis til udrulning
- Spiseligt lim
Det hvide marcipanbånd:
- 190 g marcipan
- 95 g flormelis
- 15 g glukosesirup
- Hvid pulverfarve (eller pastafarve)
Det røde bånd og den røde rosette:
- 60 g marcipan
- 10 g flormelis
- 2 g glukosesirup
- Rød pastafarve
- Sort pastafarve (blot en smule for at gøre den røde farve lidt mørkere)
Det sorte bånd og skyggen:
- 50 g marcipan
- Sort pastafarve
Fremgangsmåde
Brownie
Forvarm ovnen til 170 grader varmluft. Forbered en 22 cm springform ved at spænde bagepapir over bunden.
Hak chokoladen og smelt den sammen med smørret, enten over vandbad eller i mikroovn. Sæt det til side.
Sigt mel, kakao, bagepulver og salt sammen i en skål. Sæt til side.
Pisk æg og sukker rigtig godt sammen til det lysner meget og volumen fordobles. Pisk chokolade/smørblandingen ind roligt ind i æggesnapsen. Sigt melblandingen i massen og vend det rundt til det er helt blandet sammen.
Hæld dejen i den forberedte form. Bag brownien i 13-15 min. og lad kagen køle helt af i formen.
Jordbærganache
De frosne brombær varmes op i en kasserolle under låg og blendes, når de er tøede. Tilsæt 2 hele sorte peberkorn til puréen og lad det koge op. Lad det simre stille og roligt i 5 min. uden låg.
Smelt imens den hvide chokolade over vandbad eller i mikroovn.
Tilsæt piskefløden til pureen og lad det nå op til lige under kogepunktet. Placer en finmasket si over den smeltede hvide chokolade, hæld pureen igennem og rør godt rundt til der kun er peberkorn og jordbærfrø tilbage i sien. Rør i midten af chokoladen med en dejskraber, der presses let mod bunden af skålen. Rør rundt i midten indtil ganachen samler sig og bliver blank. Tilsæt citronsaft og rør igen.
Hæld ganachen over i en høj og smal beholder og stavblend den. Husk at føre din stavblender skråt ned i, så der ikke fanges en masse luft mellem ganache og stavblender.
Skær din afkølede brownie fri fra kanten af springformen, rengør formen og sæt den omkring kagen igen med kageplast rundt i kanten. Hæld ganachen over, sørg for at få den nogenlunde ligeligt fordelt. Sæt kagen på køl til ganachen er blevet fast. Minimum 2 timer.
Vaniljemousse
Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand.
Skrab vaniljekornene ud og bland kornene med sukkeret. Kom 1 dl piskefløde, vaniljesukkeret og den tomme vaniljestang i en kasserolle og varmt det stille op indtil sukkeret er opløst. Det må ikke koge! Fisk vaniljestangen op og opløs husblassen i den varme fløde.
Pisk de restende 3 dl piskefløde til en meget let skum. Sæt til side.
Rør 1 spsk af yoghurten i den lune fløde i gryden. Rør så resten af yoghurten i. Vend nænsomt, men beslutsomt, en smule af den piskede fløde i og vend så resten i.
Hæld vaniljemoussen over kompotten i springformen. Bank den mod bordet for at få evt. luftbobler til at komme op til overfladen. Sæt springformen på køl i min. 4 timer.
Pynt
Se det nederste billede for inspiration til hvordan huedetaljerne ser ud.
Forbered al den farvede marcipan ved at ælte alle ingredienserne sammen. Pas på med pastafarvene. De farver effektivt, så start hellere med en lille smule og tilføj så løbende mere. Læg det i poser, så det ikke tørrer ud.
Sørg altid for at have lidt flormelis på bordet, når du ruller din marcipan ud, så den ikke klistrer fast.
Rul lidt af det røde marcipan ud til 2 mm tykkelse. Brug en 3 cm rund, bølget udstikker for at udstikke rosetten, form den lidt med fingrene. Bland en smule vodka i lidt guldstøv og mal en guldkant rundt på rosetten.
Tag en smule af den hvide marcipan, rul det fladt og tyndt og skær et lille kors ud. Mål efter og sørg for at det passer inde i din roset. Rul også to små kugler og pres dem flade. Bland en smule vodka i lidt guldstøv og mal kors og “knapper” guldfarvede. Læg dem i en beholder og lad dem tørre.
Befri kagen fra springformen. Mål omkredsen på din kage og befri den så fra kageplasten. Placer den på dit serveringsfad. Mål højden på din kage. Rul den hvide marcipan ud til et bånd, der passer til højden (+ 0,5 cm) og omkredsen af din kage. Skær det til og rul den forsigtigt sammen. Rul den så ud igen rundt om din kage. Sørg for at samlingen sidder på den side af kagen du har valgt som bagside af studenterhuen.
Mål omkredsen af kagen igen. Rul nu det røde marcipan ud, så det passer rundt om kagen og er 2 cm i højden. Rul det på samme måde rundt om kagen med samlingen bag på huen. Sæt det evt. fast med lidt spiseligt lim.
Udrul nu den sorte marcipan til et tyndt sort bånd (30×1 cm), som skal sidde foran på huen, og rul også ud til huens skygge. Skyggen lægges på først og derefter sættes det sorte bånd på. Lim evt. det sorte bånd med lidt spiseligt lim i enderne. Tag nu guldkorset og lim det fast på rosetten, som så limes fast forrest på den hvide marcipan. Lim desuden de to guldknapper fast på enderne af det sorte bånd.
Pynt kagen ovenpå med friske jordbær.
